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Colombia se fortaleció como destino gastronómico en Madrid Fusión

La exuberancia y colorida variedad de los ingredientes y platos colombianos despertaron el interés de los visitantes a la feria gastronómica. Durante tres días y desde un moderno, sustentable y natural stand, Colombia compartió sus recetas más ancestrales, y cautivó al público con el aroma de su café y el sabor de las frutas.

En el auditorio de la sede del Palacio de los Congresos de la capital española y bajo el lema "Códigos compartidos con la alta cocina. Caminos del futuro", el mundo de la gastronomía y el vino mostraron los conocimientos y las cualidades de los más de 100 cocineros de 15 países, en la 25° edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión.
A través de más de 70 demostraciones técnicas, talleres, concursos y diferentes actividades, el evento abordó temáticas que fueron desde el medioambiente a la eficiencia energética, pasando por las relaciones humanas, la psicología aplicada, la integración social, las nuevas tecnologías y el reciclado.
La versión 2017 de Madrid Fusión tuvo a Argentina como país invitado, destino que montó un sofisticado y elegante stand. Por tanto y bajo el paraguas del programa CocinAR -que tiene como objetivo consolidar el mapa culinario del país y así generar circuitos con identidad propia por todo el territorio-, la apuesta argentina en el encuentro gastronómico bregó para convertir a cada provincia en un polo gastronómico propio, con sus características y riquezas culinarias. Al respecto, en suelo madrileño los chefs de todas las regiones argentinas desplegaron sus platos a la vista del público, que pudo degustarlos junto a una cata de vinos nacionales. Parte del equipo de los chefs argentinos invitados estuvo conformado por Germán Maritegui, "Tato" Giovanni Tomás Kalika, Mauricio Giovannini, Hernán Luchetti, Mariana Müller, Diego Cabrera, Luchio Fasciolo y Pablo Giudice, entre otros.
Por su parte, Colombia dejó un dulce sabor en el relevante encuentro gastronómico, y la exuberancia y colorida variedad de los ingredientes y platos colombianos despertaron el interés de los visitantes.
En efecto y con la premisa de dar a conocer su cocina y fortalecerse como un destino gastronómico ícono en la región, desde un moderno, sustentable y natural stand el país compartió sus recetas más ancestrales, y cautivó al público con el aroma de su café y el sabor de las frutas. En detalle se sirvieron más de 4.500 cafés y se distribuyeron más de 1.000 jugos.
En esta sintonía, Eva María Echenique, conocida como Eva la Palenquera, se "contoneó" con una ponchera sobre la cabeza, vestida de amarillo, azul y rojo, y con una brillante sonrisa, como si estuviera en las calles de Cartagena.


COLOR Y SABOR EN EL FRIO MADRILEÑO.
Charlie Otero del restaurante ‘La Comunión' de Cartagena presentó la ponencia denominada "Frutas colombianas, esencia del sabor" en Madrid Fusión; al tiempo que intentó demostrar que los colombianos poseen un lenguaje y que no necesitan copiar ningún modelo.
"Estamos siguiendo nuestro propio camino, que somos Colombia en todo, que tenemos nuestro propio relato; quiero que la gente entienda esto, que nuestra comida empiece a ser identificada, que la gente diga: ‘eso es de Colombia'", resaltó Otero, y aclaró que la premisa de la ponencia fue, a raíz de las frutas colombianas, llevar a la mesa de manera colorida y provocativa preparaciones saladas y dulces.
"La presentación rindió homenaje a las montañas colombianas, un envuelto de trucha con maíz en tres escalas de pasifloras: gulupa, granadilla y curuba, con un ají de brevas; un plato conceptual con el que quiero hablar del maíz ancestral, de la gran cantidad de pasifloras que tenemos en el país y de por qué se llaman pasifloras", especificó el cocinero, y añadió: "Sorprendí con la preparación dulce porque quería rendir un homenaje a los cocineros tradicionales de Córdoba, departamento del cual son oriundos mis padres. Se trata del ´mongo mongo´,el dulce insignia cordobés que nunca falta en Semana Santa".
En este orden enfatizó que "con la elaboración del mongo mongo -realizado con variedad de frutas en almíbar de panela- honré a la familia Berrío, que lleva elaborándolo más de medio siglo".
Sorprendido por la invitación a participar de Madrid Fusión, Otero manifestó que "esta oportunidad es un reconocimiento a un trabajo al máximo con el patrimonio colombiano, entendido como las tradiciones locales llevadas a la cocina".
Para terminar, el chef resumió: "En la presentación demostré por qué el país es una potencia en materia de frutas, que son la esencia de su sabor. Hablé de cultivadores, de la exportación, de la biodiversidad, de los platos de mi restaurante que usan fruta; desde el cacao y el coco hasta las frutas exóticas como la guayaba agria y la guayaba coronilla, el mango verde y los productos que se venden en la calle".


LA FERIA EN SU MÁXIMA EXPRESIÓN.
En el auditorio de la sede del Palacio de los Congresos de la capital española, el chef argentino Germán Martitegui abrió las jornadas de la feria gastronómica Madrid Fusión presentando su proyecto "Tierras". Durante su ponencia preparó dos platos con productos autóctonos que representaron al Norte y a la Patagonia argentina. "Hay que salir de la cocina e ir a buscar los productos. Los viajes generan una avalancha de productos, que nunca habías usado, pero también un entorno que te cuenta cómo son y cómo los podés usar", declaró, y detalló: "El proyecto es un proceso increíble en el que se toma contacto con la gente, que es una experiencia muy fuerte, muy emotiva. Los pequeños productores son personas increíbles, que tienen mucha esperanza, pero a la vez necesitan que valorices su trabajo, que los alientes a seguir produciendo. Ellos están ahí, digamos que aislados de alguna manera, ya que no pueden ver el producto final, lo que se genera a partir de su labor".
En la primera jornada de Madrid Fusión también sobresalió la realización de la III edición del Cocinero del año en Europa, que recayó en Ángel León, del restaurante Aponiente, por sus investigaciones marinas y la concienciación medioambiental; así como la ponencia de Jordi Roca y Alejandra Rivas sobre la oportunidad de cocinar con turrón. Al respecto y en diálogo con este medio, el reconocido chef manifestó: "Tengo la suerte de conocer la oferta argentina en términos gastronómicos y es muy buena y variada, aunque es claro que aún tiene muchas aristas para desarrollar. Igualmente no solo cuenta con productos e ingredientes muy interesantes, sino que además tiene una camada de chefs con muchos conocimientos y potencial. Sin duda que en los próximos años protagonizará un salto cualitativo y cuantitativo en su propuesta culinaria".
Asimismo Pedro Larumbe y Rafael Ansón Oliart, presidente de Saborea España y titular de la Real Academia de Gastronomía, respectivamente, presentaron la IV versión de "Saborea España", a realizarse en Tenerife, haciendo énfasis en los productos de origen, la utilización de la tecnología y la flamante camada de chefs que convierte recetas de antaño en comidas saludables y modernas.
Por otra parte, se destacó que los hermanos Roca, Joan y Jose centraron su ponencia en su equipo de trabajo y explicaron en cómo su prioridad actual -en un nivel idéntico al de la innovación y la búsqueda de sabores- es el cuidado de las personas que trabajan a su lado. "Creamos programas de ´stage´ que forman a futuros cocineros y les ayudan a descubrir su propio potencial; llevándose a varias decenas de integrantes de su equipo con ellos en sus viajes por el mundo, para que sea todo el equipo el que crezca, se enriquezca y aprenda en cada desplazamiento", sostuvieron, y añadieron: "Nos hemos preocupado mucho por la tecnología y el producto, pero ahora el futuro estará en cuidar a las personas, las externas y las internas. A los clientes y al propio personal del restaurante. Ésas son las claves que marcan el camino". Este espacio incluyó una oda audiovisual al mundo de la ecología, la sostenibilidad y la cocina de proximidad, así como un homenaje al equipo de su restaurante, el Celler de Can Roca, que cumple 30 años.
Por su parte, Jesús Sánchez, al frente del Cenador de Amós, y Leandro Fernández, experto en Eneagrama, develaron los nueve tipos de cocineros que lideran el universo gastronómico. Aquí identificaron y comunicaron las diversas estrategias para sobrevivir y adaptarse a chefs controladores, perfeccionistas, conciliadores, optimistas, creativos intensos, competidores obsesivos y desapegados, entre otros.
A su turno, Mauricio Giovanini, uno de los dos chefs argentinos que ostenta una estrella Michelin y que desde hace 15 años vive en Marbella donde abrió el restaurante Messina, comunicó que los espesantes naturales son componentes que se obtienen de colágenos naturales de animales y se utilizan para dar textura a los alimentos, como por ejemplo a las cremas, a los helados y a los postres. "He desarrollado 20 variedades de espesantes naturales y llevamos años enriqueciendo su desarrollo e investigación para obtener la máxima calidad en este producto", recalcó. Para terminar detalló que en su cocina se aprecia una formación verdaderamente autodidacta que no se rige por modas ni conceptos preconcebidos, siendo una cocina propia que utiliza una técnica singular.
Su compatriota y colega Mariana Müller, del restaurante Cassis de Bariloche, donde combina un estilo de cocina y servicio centroeuropeo con los sabores de la Patagonia, expuso las bondades de la cocina ácida junto a Hernán Luchetti del establecimiento español El Celler de Can Roca. "La acidez es indispensable en el proceso de elaborar un plato, algunos la utilizan más, otros la utilizan menos, pero lo normal es que se use más el limón que el vinagre, como concepto de acidez en un plato", dijo Müller.
Otro de los chefs argentinos que participaron de la feria fue Tomás Kalika, del restaurante Mishiguene de Buenos Aires, quien habló de cocina judía. "Decidí tomar las recetas de la ´bobe´ (abuela, en yiddish) y traerlas al presente con técnicas actuales para desarrollar una ´cocina moderna judía´ viajera, ya que es reflejo de todas las migraciones de la comunidad hebrea a lo largo de la historia", sostuvo el chef que elaboró tres platos de humeante y sabroso aspecto, entre ellos un sándwich donde mandaba la casquería: mollejas, corazón, hígado, con cebolla confitada y pan de pita, limpio y visceral.
En la charla de "Barras Creativas", Álvaro Garrido, del restaurante ‘Mina', ponderó la elaboración de platos que se caractericen por los sabores intensos, pocos ingredientes y la inmediatez. "El éxito de la barra, aunque también contamos con mesas convencionales, remite a que los comensales son testigos directos del cocinado de las elaboraciones que después degustan", comentó el chef.
Asimismo otro desafío de este evento gastronómico fue la ponencia de Takayuki Otani, quien fue presentado como el responsable de ¿el mejor sushi del mundo? Durante su turno, el chef paralizó a la platea con el manejo de sus cuchillos y su habilidad para preparar niguiris en menos de 10 segundos; los cuales según los comensales afortunados "son de otra dimensión".
La cita también funcionó para premiar al Cocinero Revelación, galardón que fue para el joven chef Jesús Moral, quien oficia en el restaurante familiar "La Taberna de Miguel", en Bailén (Jaén), y está considerado por la crítica como uno de los niños prodigio de la cocina española. "Con solo 21 años es capaz de componer platos de enorme coherencia y sensibilidad. Con un desparpajo impropio de su edad y un sentido estético avanzado, entremezcla conceptos de la alta cocina clásica con recetas populares jienenses", resumieron los organizadores del certamen.

 

FUENTE: colombia-se-fortalecio-como-destino-gastronomico-en-madrid-fusion

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