BORIS MARCELL, CHEF DE ISLAMORADA.

“Queremos dar a nuestros comensales una gran fusión de ingredientes del Caribe continental”

El restaurante del artista colombiano Andrés Cepeda cumple seis años de funcionamiento. Como parte de la celebración se renovó su carta con 50 platos adicionales que, junto con los 20 actuales, esperan seguir cautivando a más comensales a través de sabores colombianos, cubanos y de los cayos de Florida, con un toque vanguardista.

Ubicado en el municipio de Sopó (Cundinamarca), el restaurante Islamorada llega a su sexto aniversario con una amplia e innovadora carta gastronómica y de bebidas, amenizada con el protagonismo de la música reggae, calipso y son cubano, shows en vivo por día con artistas de la talla de Andrés Cepeda (quien es copropietario del lugar, de la mano de su socio Brian Pinero), entre otros grandes intérpretes. Desde hace cinco meses la cocina de Islamorada está a cargo del chef Boris Marcell, quien contó a Hospitalidad & Negocios Colombia sobre el rediseñado concepto: "Apostamos a un número interesante de sabores característicos del Caribe colombiano, mexicano, de los cayos de Florida, Cuba, Jamaica, Haití, República Dominicana, Puerto Rico, y algunas inspiraciones españolas. De esta manera queremos dar a nuestros comensales una gran fusión de ingredientes del Caribe continental".
Marcell se describió como un chef de vanguardia y con ideas arriesgadas: "Para mí, el restaurante es vivir una experiencia. Todo lo que nosotros vendemos y mostramos es único, y eso mismo lo quise reflejar en la carta", afirmó.
En este sentido, el menú ahora se compone de 70 platos, de los cuales 50 son totalmente nuevos. La base de la mayoría de los platos fuertes es el plátano en puré, mezclados con puré de auyama, yuca y arracacha; con combinaciones como la Kola-Román, la canela y los clavos de olor, además del jengibre, la quinua, la piña y el yacón. Cabe mencionar que entre estos platos se mantienen los pescados y maricos frescos como la trucha arcoíris, el róbalo y el salmón.
"También cambiamos las salsas por unas muy tropicales con frutas de nuestro país, tales como la uchuva aromatizada con anís (base del aguardiente colombiano), el maracuyá, el tomate de árbol, ingredientes que combinan perfecto con los pescados y mariscos. No puede faltar la salsa de coco y otras bases francesas como el demi-glace o bechamel, así como de champiñones".
A la pregunta sobre qué es el yacón, el chef agregó: "En efecto es un producto que poco se conoce y que es increíblemente delicioso, con tonos dulces similares a la pera, que se puede montar en un pisto con quinua negra, pimentones, aromatizado con sésamo, acompañado con un filete róbalo y una salsa de tomate de árbol. Son múltiples sabores que en conjunto dan un resultado final agradable, además de marcar la diferencia respecto a otros restaurantes".

 

ENTRADAS
- Ceviche de camarón cartagenero: "Aquí es donde resaltamos los sabores colombianos. La base es de salsa de tomate aromatizada con Brandy sumado a unos camarones blanqueados; lo combinamos con una fruta típica como el carambolo y palmito".
- Coconut shrimp: "Son langostinos apanados en coco crocante; lo montamos en unas copas con una espuma de piña colada, trago muy caribeño que le da una textura inigualable".
- Ropa vieja baskets: "Se trata de una preparación típica de la cocina cubana, y en unas canastitas de plátano, donde servimos a manera de trilogía con suero costeño y salsa de aguacate".

PLATOS PRINCIPALES (Pescados, mariscos y carnes)
- Mar y tierra: "Es considerado como un plato internacional que montamos con un puré rojo aromatizado con una Kola-Román; preparamos un lomo albardado bañado en una salsa pimienta, hacemos unas cebollas caramelizadas al vino y agregamos dos langostinos al ajillo".
- Cola de langosta: "Es una receta de Jamaica, que hacemos con una reducción en ron, bañada con jengibre, almendras, coco y piña".
- Boliche: "Plato típico de Cuba. Se trata de un lomo albardado en un chorizo español con unos champiñones y pimentones ahumados; lo bañamos en una salsa de vino tinto y lo montamos sobre un puré de yuca. Este plato ha tenido gran aceptación entre los clientes".

POSTRES
- Merengón de guanábana: "Este postre lo montamos con merengues de arequipe y café, resaltando esos aromas propios de nuestra gastronomía, con una guanábana fresca, leche condensada, salsa de mora y una crème brûlée de coco".
- Bizcochuelo en naranja: "A este plato le colocamos pionono, porque estamos ubicados en el cerro de Pionono en el municipio de Sopó. Lo bañamos en una mielmesabe, con un dulce de papayuela, salsa de mora y queso campesino".
- Cúpula de chocolate con aromas Thai: "Relleno de pistacho y mousse de fresa sobre una salsa inglesa de limonaria y hierbabuena".

BEBIDAS
"Tenemos cócteles tradicionales como la piña colada, el coco loco y el mojito, que es nuestro fuerte. Los sábados ofrecemos happy hour de 6 p.m. a 8 p.m. Nuestro bar evoca a las playas de Florida que, junto con la música elevan la experiencia de venir a compartir a Islamorada. En licores tenemos ron, tequila, cuba libre y aguardiente; son la base de nuestros cócteles combinados con frutas tropicales. Además disponemos de bebidas sin licor. Creemos que es una gran carta donde seguimos innovando y haciendo talleres creativos", concluyó el chef.

 

SOBRE BORIS MARCELL

Oriundo de Sogamoso (Boyacá). Es administrador de empresas con posgrado en gestión y operación de procesos logísticos, y en gerencia de alimentos y bebidas de la Universidad Externado de Colombia. Tecnólogo de cocina del Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos del Sena, así como de diplomados, cursos y capacitaciones en el área de la gastronomía. También cuenta con estudios en Estados Unidos, España y Perú. Entre otras actividades se desempeña como director de la organización Aregala (Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas y el Mundo) y como docente gastronómico en el Sena y la Fundación Universitaria Cafam. Hace parte de Cocineros Sin fronteras, ONG que ayuda en sitios de desastre y les lleva alimentos, así como enseñar a cocinar para montar un negocio. Cuenta con diferentes reconocimientos por la participación en la Semana Gastronómica Latinoamericana en Guadalajara (Jalisco), en el Gourmonde de Lublin (Polonia), en el Festival Internacional Ama de Tauna (Bolivia), en Cocinando con Altura de La Paz (Bolivia), en el Gourmonde realizado en Lima (Perú) y en el Gourmonde que se llevó a cabo en Cuenca (Ecuador).

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