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IMPRESORAS 3D; La revolución gastronómica

La impresiones 3D de alimentos conforman uno de los últimos adelantos tecnológicos que llegaron para revolucionar las cocinas profesionales. ¿Qué aportan a un negocio? En primer término, permiten ofrecer al comensal una experiencia única, al fusionar la tecnología con los sabores y, además, abren la posibilidad de brindar un servicio más personalizado.

Uno de los avances tecnológicos que más se desarrolló en los últimos años son las impresiones 3D, que se aplican tanto en indumentaria, merchandising y trofeos como en prótesis para seres humanos. Se trata de un desarrollo tecnológico que apuesta a la producción de objetos no estandarizados y con diseños exclusivos; como una manera de personalizar cada vez más el consumo.
Bajo este mismo concepto, esta tecnología desembarcó en la gastronomía. Se trata de un proceso de fabricación aditiva, en el cual se van depositando capas de alimentos para conseguir un plato listo para degustar.
En tal sentido, a la idea de los establecimientos con un estilo bien definido y a las cartas con identidad, se suma la revolución de las impresoras 3D de alimentos, que permiten ofrecer un servicio más personalizado al cliente.
En el caso de la pastelería, es quizás el sector que más rápidamente pueda aprovechar las ventajas de la impresión 3D, porque existen en la actualidad muchos desarrollos de esculturas hechas en chocolate y azúcar, que primero son diseñadas en un software CAD y después son transformadas en objetos tridimensionales. Bajo este concepto, el cliente puede elegir el diseño que más lo identifique.
Por otra parte, cabe aclarar que, hasta el momento, estas máquinas no están pensadas para abaratar recursos, reemplazar personal en la cocina o agilizar el servicio en el salón.


PIONEROS.
Hace dos años, en Estados Unidos, Kyle von Hasseln presentó Chef Jet Pro, una impresora 3D que produce caramelos, collares de chocolate y adornos comestibles. El valor agregado que aporta a un negocio es la posibilidad de elaborar golosinas y dulces con diseños difíciles de hacer a mano o costosos de producir de manera industrializada.
Otra de las empresas pioneras en estos desarrollos es JustMake, de España. Es un centro de impresión online y offline que en 2012 cambió las impresiones que se elaboraban en plástico por comida. En tal sentido, uno de los desafíos de esta innovación fue definir la materia prima que se iba a utilizar. Y las que mejores resultados dieron fueron el azúcar, el chocolate fundido, la masa de espaguetis o cualquier ingrediente que tenga grasa o cierta textura viscosa para que cuando se imprima no se desparrame.
Una vez que se dieron a conocer estos equipos, los chefs también se fueron interesando. El español Paco Morales fue uno de los primeros que se animó a experimentar con las impresiones 3D de recetas. En Córdoba inauguró el restaurante Noor con una propuesta gastronómica basada en sabores árabes y andaluces. De esta manera, sumó a sus años de investigación de manuscritos y recetarios de los siglos XI y XII, los detalles de arabescos impresos en tres dimensiones.
Otro proyecto que apostó a la gastronomía 3D es Food Ink, un nuevo concepto con formato de restaurante ambulante que dará la vuelta al mundo. Detrás de esta idea se encuentran arquitectos, artistas, chefs, diseñadores, ingenieros, inventores y tecnólogos.
El primer evento con esta tecnología fue en Venlo (Holanda), en la Conferencia de Alimentos Impresos en 3D, donde un número reducido de invitados pudieron disfrutar de un menú de cinco platos. Luego desembarcó en Londres, del 25 al 27 de julio. Durante tres noches se elaboraron platos de diseño a base de hummus, mousse de chocolate, queso de cabra o masa de pizza, con la impresora Focus 3D de origen holandés. Toda la comida se imprimió frente al público, una vez que hicieron su pedido, y la cocina estuvo a cargo del chef español Joel Castanyé.
En un futuro cercano estos eventos llegarán a Berlín, París, Barcelona, Tokio y Sídney, entre otras urbes. Además, la comida no es lo único impreso en 3D, sino también las sillas, las mesas y los cubiertos que utilizan los clientes. A su vez, los organizadores trabajan con realidad aumentada para ofrecer una experiencia interactiva y plena de sabores.
En el mercado regional, una firma argentina marcó punta. Se trata de Che3D y está conformada por un equipo de profesionales abocados a la investigación y desarrollo en el campo de la tecnología de manufactura aditiva o impresión tridimensional.
Lo más revolucionario fue la creación de una impresora que elabora panqueques. Sobre este tema, Nicolás Bazan, socio de Che3D, explicó: "Soy ingeniero y me gusta investigar todo el tiempo. Así llegué a este desarrollo. Es una máquina que se mueve en dos ejes, a lo ancho y en profundidad, y va expulsando masa de panqueque en la forma solicitada, impulsada por una bomba. Esa masa luego cae sobre una plancha caliente que termina de cocinar la preparación. A su vez, este equipo está conectado a una tablet por Bluetooth y así recibe los comandos. Por ejemplo, se le puede dar la indicación de reproducir un dibujo que un niño haya hecho a mano o un diseño predeterminado. El tiempo de ejecución es de 30 segundos aproximadamente".


NO ES MAGIA.
Por su parte, la empresa española Natural Machines busca redefinir las cocinas profesionales y las hogareñas con una impresora en 3D, que cocina e imprime.
El invento se llama "Foodini" y comenzó a comercializarse hace pocos meses. La innovadora impresora funciona con conexión a Internet para poder seleccionar las recetas -tanto dulces como saladas- desde una pantalla táctil, ubicada en el frente. Otra alternativa es gestionar la operación desde un dispositivo móvil, que disponga del sistema operativo Android. Luego el usuario debe introducir los productos frescos dentro de unas cápsulas reutilizables -en las cantidades solicitadas por la máquina-.
Algunos platos, como las galletas, se imprimen en pocos minutos. Otros pueden tardar cerca de media hora, dependiendo de la complejidad de la receta y, por supuesto, del número de comensales.
Para el segmento de los panes, la empresa española Singular Bread creó una impresora 3D que elabora picos de pan con diseños exclusivos. Es un producto especialmente pensado para el sector hotelero, dado que permite sustituir las clásicas tartaletas para rellenar o los volovanes.

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