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Las nuevas formas de presentar un menú

Apelan al factor sorpresa, la estética diferenciada y la tecnología con contenido. Menúes digitales, dispositivos móviles y mesas interactivas desafían la sólida supremacía del menú en papel.

Concebido como la principal herramienta de ventas de un establecimiento gastronómico, el menú o carta tiene como objetivo comunicar la selección de platos y bebidas disponibles, e incitar el consumo por parte de los comensales. Si bien el formato en papel, con sus infinitas variaciones de diseño y calidad de soportes, es la manera más tradicional en que restaurantes, cafeterías y bares exponen su oferta, las presentaciones innovadoras -que van desde el estilo retro de las pizarras escritas con tiza hasta los avances tecnológicos ultramodernos como las mesas interactivas- buscan ganar terreno en el ámbito de la gastronomía.
"Existen todo tipo de presentaciones que simplemente cumplen con la definición de carta; es decir, todo vehículo que permita transferir el contenido del menú. No hay un recurso más efectivo que otro en cuanto a formatos, pero sí hay innovaciones en cómo se muestra y qué se muestra", explicó el consultor Jorge Ramallo, director de Foodservice Consulting Group.
Remontándonos a los orígenes, la palabra menú proviene del latín "minutus", que significa "pequeño" por tratarse de una lista abreviada de comidas. El concepto de menú, tal como lo entendemos en nuestros días, fue instaurado por primera vez en el siglo XVIII en Francia, cuando los restaurantes del área parisina conocida como Palais Royal colgaban pizarras en las puertas de los establecimientos o dentro de los salones para ayudar al personal a recordar las opciones. Estas grandes pizarras, características de los bistrós, cedieron después lugar al menú individual y reducido en tamaño ofrecido en las mesas, siendo los ejemplos más antiguos conservados los pertenecientes al restaurante Au Rocher de Cancale y al Hotel des Américains, ambos de la Ciudad Luz.
En la historia de los menúes también se destacan testimonios del intento de vincular el arte culinario con el pictórico: Henri de Toulouse Lautrec lo hizo en la capital francesa y Pablo Picasso en Barcelona, dibujando la portada de la carta del emblemático restaurante Els Quatre Gats.
Con un estilo que combina lo vintage con el efecto de "hecho en casa", las pizarras escritas a mano se han convertido en moda en bares y restaurantes de todo el mundo, sirviendo para anunciar platos del día o promociones. En la misma línea estética se encuadran carteles o murales de interiores que se realizan con técnicas más sofisticadas de rotulación manual y pintura para pizarras y cuya actualización es menos periódica. "Es un recurso tan antiguo como la gastronomía comercial. Es el menú escrito de los comienzos y constituye un medio de comunicación más", sostuvo Ramallo.


SABORES TECNOLÓGICOS.
Internet se ha posicionado como una herramienta de utilidad para que los espacios gastronómicos exhiban sus cartas en forma online dentro de sus sitios web, mientras que las redes sociales son utilizadas con frecuencia para difundir promociones, lanzamientos o días especiales de descuentos a sus seguidores.
Así como se han desarrollado tecnologías y aplicaciones para diversas unidades del restaurante (sistema de gestión, reserva, Cocina), otras están focalizadas directamente en el comensal y su experiencia interactiva a la hora de comer.
En los últimos años, muchos restaurantes se han inclinado a ofrecer los servicios del menú digital, que permite visualizar la carta en un dispositivo portátil que el mismo local provee o en pantallas táctiles instaladas en las mesas. Esta experiencia brinda al cliente la posibilidad de ver imágenes digitales de los platos, conocer en detalle sus ingredientes y costos. Así, una vez tomada la decisión, se selecciona el producto en la pantalla táctil y se efectúa el pedido, que es recibido por un servidor en la barra o por un camarero que toma la orden.
Compatible con los principales sistemas operativos -Apple, Android y Windows-, la solución aporta un alto grado de innovación tecnológica, diseño personalizado, la función de cargar la información en diversos idiomas y la posibilidad de subir videos, realizar cambios y actualizaciones periódicas.
Por su parte, eMenu International es una de las empresas que provee esta solución en 15 países. Fundada en 2005, la firma -con sede en Nueva York- cuenta entre sus clientes a restaurantes de las cadenas hoteleras Four Seasons, Marriott, Crowne Plaza Hotels & Resorts y W Hotels. Desde la compañía indican que el software que contempla menúes para alimentos, vinos y maridajes, permite incrementar los ingresos entre un 3% y un 6% y que los montos consumidos en mesas con eMenu iPads son, en promedio, un 14% más elevados que en aquellas sin los dispositivos táctiles.
Según el blog especializado ipadItalia, los restaurantes que han incorporado listas de vinos a las tablets disponibles para el consumidor han incrementado sus ventas en un 11%, producto de que los dispositivos incluyen comentarios sobre distintas etiquetas. De esta manera, aun un cliente con escasos conocimientos enológicos tiene la oportunidad de leer las reseñas, muchas de las cuales son escritas por expertos de la industria.
El uso exclusivo de tablets para ordenar comida puede verse en Eatsa, un restaurante que ya cuenta con dos sucursales en la ciudad estadounidense de San Francisco. El lugar está totalmente digitalizado (no hay camareros ni adicionistas, sólo cocineros y personal de limpieza) y se rige bajo el concepto de Better, Faster Food (mejor comida, más rápida). Para realizar el pedido el cliente debe utilizar las tablets fijadas en soportes y pasar su tarjeta de crédito por la misma terminal para abonar. El menú exhibe una variedad de bowls con un precio fijo de US$ 6,95, y todos se caracterizan por incluir semillas de quínoa. Además de los ingredientes, los comensales pueden acceder a información nutricional del plato y elegir acompañamientos y bebidas naturales. Cuando la solicitud está lista, en una pantalla se indica el nombre del cliente y en qué box puede retirarla.


COMER Y JUGAR.

La interactividad llevada a la máxima expresión, y quizás el concepto más vanguardista que se haya desarrollado hasta el momento para presentar un menú, son las E-table, un sistema de alta tecnología que permite autoasistencia dentro del restaurante de un modo muy intuitivo. Con sólo explorar la superficie de la mesa aparecen las opciones de platos con sus descripciones y precios. El cliente allí mismo selecciona sus alimentos y bebidas, puede saber cuánto tiempo demandará en llegar a la mesa y hasta ver qué sucede en la cocina a través de un video en vivo, llamado "Chefcam".
El sistema de paneles sensibles al tacto y resistentes al agua se completa con proyectores de alta calidad ubicados sobre las mesas -que pueden ir empotrados detrás de un falso techo para cuidar la ambientación del local- y un equipo que impulsa las aplicaciones de interactividad mediante Bluetooth y se comunica con un servidor central.
Las E-table permiten seleccionar el "mantel" que más guste dentro de una variedad de wallpapers, amenizar la espera con juegos virtuales -en forma individual o conjunta con otros comensales-, conocer las propuestas de ocio de los alrededores, solicitar un taxi o la asistencia de un camarero.
El restaurante pionero en usar esta función interactiva fue Inamo, en Londres, especializado en cocina asiática de fusión. Más allá del factor sorpresa, que convierte al lugar en una cita obligada para sibaritas, desde la compañía Compurants Limited, creadores del Interactive Restaurant Ordering System -y propietarios también de Inamo-, señalan que otros beneficios de haber incorporado la E-table es el aumento en la cantidad de clientes que regresan al establecimiento.
Desde su web aseguran que el sistema ofrece mayor eficiencia en el trato con los clientes, una reducción de alrededor del 30% en salarios de personal, un alza del 10% en el número de cubiertos y del 5% en el consumo de los comensales, ya que resulta más sencillo ordenar, al mismo tiempo que fomenta las compras por impulso, incitando a ordenar productos con mejores descripciones e indicaciones. Otra ventaja es la posibilidad de utilizar la plataforma para vender espacios publicitarios.
Además del Inamo del Soho londinense, otros restaurantes que operan con mesas táctiles en la actualidad son Inamo St. James, también en Londres; Izkaya, en Rotterdam; y Taste of Turkey, en Turquía.
Consultado sobre la factibilidad de que los dispositivos tecnológicos se transformen en moneda corriente dentro del negocio de la gastronomía, Ramallo expresó que "si bien resulta atractivo por su innovación, todavía no están dadas las condiciones para el uso de elementos electrónicos como tablets o teléfonos en los restaurantes. La inestabilidad de las comunicaciones no los hacen recomendables por el momento. Encuentro en ellos más argumentos en contra que a favor. El principal obstáculo es la conectividad, la falla de los sistemas de software y la fragilidad de los equipos. Además, de acuerdo a las investigaciones de la neurociencia, el ser humano necesita tener y tocar el papel, lo cual le da sentido, emotividad y memoria".
"El menú en papel perdurará, ya que el ser humano necesita percibir el contacto físico; es mucho más efectivo. Es imprescindible que se aprenda a confeccionar el menú teniendo en cuenta variables como popularidad y rentabilidad. Y, por sobre todo, atender los diferentes perfiles de consumidores y los nuevos consumidores, considerando una estratificación por costumbres, actitudes, creencias y preferencias. Por otra parte, es importante empezar a aprender las técnicas que proporciona el neuromarketing aplicado a la gastronomía: trucos psicológicos que logran que el cliente consuma lo que el restaurante quiere y le conviene", concluyó.


OTRAS PROPUESTAS ORIGINALES.
Los códigos QR (Quick Response Code o Código de Respuesta Rápida) son otra manera de fomentar la interacción del cliente con la carta. Para descifrarlos sólo es necesario bajar en un smartphone la aplicación lectora de dichos códigos. El consultor gastronómico español Diego Coquillat sugiere desde su web algunos usos en gastronomía: entregar la carta en un código QR para que el comensal pueda acceder a través de su móvil a la versión digital, insertar dicho código en una pizarra en el exterior del local para dar a conocer el plato del día, o colocar el símbolo QR en el menú impreso al lado de la descripción de cada plato para obtener más información, fotos o videos del mismo.
La cartelería digital es otro buen aliado para exhibir productos gastronómicos, tal como sucede en los locales de comidas rápidas. "Dentro de su esquema comercial, Samsung brinda un amplio portafolio de soluciones en cartelería para el sector y adaptable a las necesidades de los clientes. Son opciones pensadas con un concepto ‘all in one' y es necesario considerar que no sólo son aplicables en las cadenas grandes, sino también en restaurantes de segmento medio o unipersonales. El asesoramiento de preventa permite ver cuáles son las necesidades reales del cliente y a partir de allí se dimensiona la tecnología que requiere el local para tener la posibilidad de potenciar su negocio", afirmó Hernán Miranda, Account Manager de la división IT de Samsung Argentina, con responsabilidades en Uruguay.
El ejecutivo afirmó que, además de una función estética y decorativa, los productos de esta línea facilitan la información en tiempo real, ofrecen contenido publicitario y contribuyen a generar un marco de entretenimiento, un vínculo con el cliente y una experiencia de compra diferenciada.
"Los consumidores buscan cada vez más cosas distintas, y Samsung le brinda al restaurante la posibilidad de generar una nueva experiencia, y al consumidor final de vivirla, ya sea con soluciones de VideoWall, pantallas diseñadas para proyectar contenidos impactantes a gran escala; Standalone, que son los menu board más visibles en las tiendas de gastronomía, que permiten exponer productos y todo tipo de contenidos de forma interactiva y multimedia, con la posibilidad de ser administradas remotamente; pantallas Outdoor & Semi Outdoor, que se presentan en modelos de 46', 55' y 75' especializados para soportar la luz solar, el agua y el calor de espacios exteriores; y las Small Signage, pantallas de 10' y 22' pensadas para una comunicación más personalizada y generar contenidos más dedicados".
"Las Small Signage se pueden encontrar en puntos de atención, en el sector de la caja o integradas a las mesas para poder dar un entorno de entretenimiento, y lograr una relación interactiva entre el local y el cliente. Son de tipo profesional y pueden ser gestionadas en red o remotamente. Otra ventaja fundamental es que están preparadas para un uso intensivo, de entre 16 y 24 horas diarias, cuando una pantalla convencional viene diseñada para un uso de ocho horas. Este producto es compatible con un soft de administración de contenidos llamado MagicInfo, que posibilita a los propietarios de un establecimiento editar el contenido de forma sencilla".
Otra vía para mostrar la oferta gastronómica sin recurrir a menúes tradicionales o digitales -y en una manera más explícita que cualquier otra carta- resulta el sistema de comida a la vista llamado kaiten zushi, que tuvo su origen en los restaurantes de sushi de Japón de fines de la década del 50 y luego se extendió a otras latitudes. Se trata de una cinta transportadora giratoria por donde se desplazan platillos con piezas de sushi, como también bebidas y postres, y desde la cual el comensal sentado a su alrededor puede escoger los platos que desea sin necesidad de ordenar a un camarero. Además de ser frecuentados por quienes disponen de poco tiempo para comer, son apropiados para turistas, dada la dificultad para comprender la escritura nipona de los menúes. Al momento de pagar, el staff cuenta la cantidad de platos acumulados por el cliente, que vienen presentados con señales de varios colores o placas de diferentes formas respondiendo a diferentes precios.
En algunos restaurantes más modernos pueden verse bandejas con un microchip incorporado, de manera que el mozo pueda escanearlas e imprimir directamente la factura de venta.
El kaiten zushi fue inventado por Yoshiaki Shiraishi en respuesta a la dificultad de encontrar personal para atender a los clientes. La idea surgió tras ver cómo se desplazaban las botellas sobre una cinta en una fábrica de cervezas. Varios restaurantes de sushi de Las Vegas, el Ginza de Madrid, el Kulu Kulu de Londres, el Dao Kaitensushi de Barcelona y el Origamis Kaiten Sushi de Cartagena ofrecen esta modalidad.
Por último, una pintoresca experiencia de menú a viva voz: si quiere darle a su restaurante un estilo descontracturado, puede imitar al chiringuito El Tintero, ubicado en la playa del Dedo, en Málaga. Allí no existe un menú impreso, sino que, a modo de subasta, los mozos pregonan el nombre de los platos de pescados y mariscos que salen de la cocina. Sólo habrá que levantar la mano para hacerse de esa fresca comida que no se hace esperar, y al finalizar, llamar al adicionista, quien se pasea entre las mesas para contar las bebidas y platos consumidos, que son identificados con colores y diseños diferentes según su precio.

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